GINZA kansei

「北島亭」北島 素幸 おすすめ「GINZA kansei」

「大事なのは塩加減と愛情」と語る「北島亭」のオーナーシェフ北島素幸さん。「フランスでは親方はよくこう言いますよ、“しょっぱいのはダメだぞ。でも塩が薄いのはもっとダメだ”。僕もそう。塩が薄い料理が出てきて、ワインを飲みながら食べていたら、溜まるのはストレスだけ」。
そして、修業先のフランスで巡り会えたジャン・トロワグロやアンリ・エルガーリッシュ、ドゥニ・リュッフェルといった素晴らしい師匠たちの背中を見て、“シェフって格好いい” “喜んでもらえる料理を作りたい”。そんな料理への純粋な情熱を抱かせました。
「エルガーリッシュはものすごく不器用。体は僕よりでかくて力は強いんですけど、細かい仕事ができないんですよ。それでもものすごく一生懸命でね。いつも素材を見て“きれいだろ”と言います。ものすごくいい素材を使っていましたね。何が素敵って、純粋。 “喜んでもらえるお菓子を作りたい”ただそれだけなんです。こんな人と働けてよかったなと。もしもう一回生まれ変わったらこの人の下で10年でも働きたいと思いましたね」。

北島さんがおすすめするのは、銀座7丁目にある「GINZA Kansei」。会食や記念日に最適な個室対応のフレンチレストランです。

オーナーシェフの坂田幹靖さんとはフランス修業時代からの長年の付き合い。全国の生産者を訪ね歩くほど素材にこだわりを持っている坂田シェフの料理を“非の打ち所がない”と絶賛します。

「坂田シェフの料理はこれでもかというくらい下味がしっかりしている。ワインを飲んでも負けていない。サラダ仕立てのオードブルも素晴らしかった。次に出てきたセップのスープは、見た時はそこまでいい素材を使っているとは思わなかったけれど、スープになって出てきたときは、素材の力を充分に引き出しておいしく仕上げていた。ばっちり決まっているんですよ、非の打ち所がないくらい。坂田さんは達人だなと。この素材がこういう料理に仕上がるんだと勉強になりましたね」。

フランス修業時代から30年以上もの付き合いである北島さんでさえも想像がつかないような素材が生きる料理に昇華させてしまうという坂田シェフ。「勉強になる」と北島さんを唸らせる坂田シェフのフレンチは必食ですね。

ごちそうさまでした。




GINZA kansei (ギンザ カンセイ)

住所
東京都中央区銀座7-12-1 銀座TYビル 地図
電話番号
03-6264-3319
営業時間
ランチ / 11:30〜14:30
ディナー / 17:30〜22:30
定休日
日・祝
席数
30(個室:4)
アクセス
東京メトロ銀座駅 A4出口から徒歩約4分
ウェブサイト
http://ginzakansei.com



URL
TBURL

*
*
* (公開されません)

Return Top